葡萄酒中添加了二氧化硫,会有毒吗?

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  在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。英文背标上标注:“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑,不是说葡萄酒是纯天然,无添加的产物嘛,怎么还会添加 SO2 呢?对人体会不会有害呢?

  1、是不是所有葡萄酒都必须添加 SO2?

  

  葡萄酒一定要添加 SO2 吗?答案:不是。并不是所有葡萄酒都会添加 SO2,有些酒庄比较偏执,不添加任何物质,但这类葡萄酒需要花费的成本非常高,且品质并不见得非常好。一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。普遍而言,大部分葡萄酒都会添加 SO2,因为其具有多重作用。

  2、SO2 在葡萄酒中具有什么作用?

  (1)杀菌作用:SO2 具有优秀的杀菌能力,能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等,防止葡萄酒品质被破坏,造成食品危害。在装瓶前,加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵,同时能增加葡萄酒的稳定性,能长久储藏。

  在葡萄和葡萄梗中,不光有天然酵母菌,同时还有一定的细菌和杂菌,同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄刚榨完汁,浸渍未发酵之前,细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养,不断繁殖,破坏葡萄酒的品质,危害人体。因此,需要灭菌,当然高温灭菌肯定不行,只能采用化学灭菌,那最佳的选择对象就是 SO2。它是一种选择性的杀菌剂,首先会杀死细菌和杂菌,其次杀死不好的酵母,如柠檬型酵母,而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。

  (2)中止发酵作用:能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的,它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程,酵母菌一定会 “不把糖分吃完,决不罢休”,这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那 SO2 恰恰具有这个能力。

  (3)抗氧化作用:在葡萄酒中,尤其是白葡萄酒,含有的很多酚类物质和芳香物质,接触氧气后,非常容易受到氧化,这时就需要抗氧化剂的存在了,而 SO2 就是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。

  (4)澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。